Data la confusione che si crea al pronunciare il nome di tale monumento nazionaleho deciso di aprire questo post onde evitare ulteriore confusione
La FIORENTINA deve:
essere di CHIANINA
Il taglio è di LOMBATA (taglio della schiena in corrispondenza delle vertebre, osso a T).... quindi NON è una COSTATA.... essendo una lombata dovrà avere FILETTO (+ o meno grande a seconda del punto in cui viene effettuato il taglio) e controfiletto.
Deve inoltre avere un'altezza di MINIMO 3 dita (la bistecca una volta messa a cuocere deve poter stare in posizione verticale) ed un peso che va da 1 kg in su.
Deve essere FROLLATA per MINIMO 3 settimane in cella frigorifera... non di rado mi capita di mangiare bistecche con una frollatura superiore al mese (e sono le migliori!)
Il color scuro che viene prodotto sui bordi a causa dell'ossidazione non è sinonimo di marcescenza!
La cottura è una sola! Da Fiorentina! Non chiedete MAI una Fiorentina BEN COTTA!
Cotta su letto di brace di QUERCIA, ad un'altezza di 5, 10 cm MAXXX dai carboni, 5 minuti per lato o poco meno o poco piu (a seconda dell'altezza) e 8-10 in verticale.... girata una sola volta
ci sono poi varie scuole di pensiero per quanto riguarda la salatura.... c'è chi la sala poco prima di metterla sul fuoco con il sale grosso (solo la parte che va sul fuoco), c'è chi non la sala per nulla (forse il metodo migliore per non far perdere preziosa acqua alla carne), c'è chi la sala durante la cottura (qest'ultima da evitare)
Se la bistecca proviene da una schiena di femmina la bistecca sarà + piccola ma + tenera.
questa è una foto scattata domenica mattina... purtroppo con il vecchio cellulare:
taglio da 1,2 kg, frollata per 30 giorni circa
adesso andate e diffondete il verbo
questa è + recente... 1,7 kg
Originariamente Scritto da C.Eastwood
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