Usate più il burro o l'olio d'oliva?

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Punto di fumo
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Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi (idrolizzarsi) alterando la propria struttura molecolare e formando acroleina, una sostanza tossica e cancerogena, come constatato da numerose ricerche. È particolarmente importante nella frittura, sia casalinga, sia industriale o dei ristoratori, e si chiama così in quanto il grasso inizia a sviluppare fumo, fastidioso per inalazione e per gli occhi proprio a causa del contenuto in acroleina. Il punto di fumo può essere generato da un uso eccessivo dallo stesso olio consumato nelle fritture. Il punto di fumo è una caratteristica del grasso, che varia con la miscela di acidi grassi contenuti, della percentuale in acqua, e di altri fattori: pertanto può essere stimato solo come media per tipologia di grasso.

Inoltre va dato scarso credito a quanto si legge in proposito su giornali e riviste, o su internet, in quanto esistono versioni molto contrastanti sui vari olii, dettate probabilmente dal marketing di un certo tipo di grasso piuttosto che di un altro.

Tanto per fare un esempio: su Albanesi.it, un sito di nutrizione [1] lo strutto ha un punto di fumo tra 180 e 210 °C, e l'olio di arachide 230 °C, per cui conviene usare questo, mentre secondo il sito di e-learning dell'Università degli studi di Napoli Federico II [2] l'olio di arachide ha 180 °C, l'olio di oliva extravergine 210 °C, il burro 260 °C e lo strutto più di 260 °C. Una circolare del Ministero della Sanità, la n° 1 dell'11 gennaio 1991[3], dice invece che gli olii adatti alla frittura sono l'olio di oliva e l'olio di semi di arachide.

Il sito in inglese Cooking for Engineers (cucina per ingegneri)[4], dà una lista ancora diversa, in cui gli olii a catena lunga e ad alto tenore di acqua risultano avere un punto di fumo più basso, in confronto a quelli a catena più corta: ad esempio olio di oliva extravergine 160 °C, olio di semi di arachide non raffinato 160 °C, burro, 170 °C, lardo 180 °C, olio di semi di arachide raffinato 232 °C, olio di oliva raffinato 242 °C, olio di semi di soia raffinato 257 °C.

[Diabolico_Vendicatore]

Io sapevo che per friggere erano meglio li oli di semi...

la frittura con olio di semi, è meno pesante e soprattutto più economica di quella con olio EXTRA VERGINE di oliva (per me l'olio d'oliva è solo quello E.V.)...

però, gli oli di semi si degradano + facilmente e a temperature inferiori rispetto a quello d'oliva, pertanto quello che mangi non è quello che leggi sulla bottiglia.

Cmq, le patatine fritte nell'E.V. hanno un sapore che con quello di semi se lo sognano!!!!

[Millejager]

eh beh... da buon toscano.... l'olio..... il burro lo lascio usare a voi nordici che non avete la cultura dell'olio

e per olio io non intendo il carapelli o altri oli commerciali orrendi.... sembrano oli da macchina, terribili.... peggio del wd40..... quelli al massimo van bene per la frittura.... FORSE MA NEMMENO
in casa mia non compriamo mai l'olio tipo carapelli ma sempre da amici produttori, almeno per altri 4-5 anni, finché i nostri olivi non inizieranno a produrre seriamente

l'olio qua da me lo fanno in molti, abbiamo una quantità di olivi sparsi per il territorio impressionante... gli oli toscano ed umbro sono i migliori... quelli pugliesi lasciamo stare

l'olio d'oliva è buono sicuramente per condire , è ricco di grassi monoinsaturi, non è buono per cuocere perchè si ossida più velocemente

balle.... tutti i più grandi cuochi friggono con l'olio d'oliva

Si....ma solo per il costo diverso...

esatto.... l'olio d'oliva costa... per quello pochi lo usano per friggere

Olio extra vergine d'oliva sempre !!!!!....e chi vi dice che non va bene per friggere dice un'inesattezza!!!

esatto.... direi BIBLICO

[alessandro2804]

eh beh... da buon toscano.... l'olio..... il burro lo lascio usare a voi nordici che non avete la cultura dell'olio

e per olio io non intendo il carapelli o altri oli commerciali orrendi.... sembrano oli da macchina, terribili.... peggio del wd40..... quelli al massimo van bene per la frittura.... FORSE MA NEMMENO
in casa mia non compriamo mai l'olio al supermercato ma sempre da amici produttori, almeno per altri 4-5 anni, finché i nostri olivi non inizieranno a produrre seriamente

l'olio qua da me lo fanno in molti, abbiamo una quantità di olivi sparsi per il territorio impressionante... gli oli toscano ed umbro sono i migliori... quelli pugliesi lasciamo stare



balle.... tutti i più grandi cuochi friggono con l'olio d'oliva



esatto.... l'olio d'oliva costa... per quello pochi lo usano per friggere



esatto.... direi BIBLICO

l'olio di oliva non è che costa chissà quanto, io sostengo solo che nel cucinare i cibi si ossidi prima e che sia meglio usare il burro (chiarificato meglio).
Puoi friggere con l'olio di oliva le patatine o friggere con il burro merluzzo , quale costa di più? (le fritture con la pastella cmq sono le peggio cose ) mangiare

[lasilvia]

Il burro lo uso ogni tanto per i dolci, mai per cucinare, non friggo quindi poco olio se non per condire e comunque quello d'oliva. Carne e pesce li cucino senza olio se non per poi mettercelo a crudo...

[robygun]

Il burro lo uso ogni tanto per i dolci, mai per cucinare, non friggo quindi poco olio se non per condire e comunque quello d'oliva. Carne e pesce li cucino senza olio se non per poi mettercelo a crudo...

Io, dopo consiglio di un'amica, ho iniziato ad usare l'olio d'oliva anche negli impasti di torte e crostate... devi un pò ritararti come dosi e cottura, ma non cambia nulla.. anzi, è i dolci rmangono olto più leggeri...

rimangono un pò più "anonimi" come sapore, ma basta aumentare un pochino lo zucchero ( o meglio il miele) e passa la paura

[lasilvia]

Io, dopo consiglio di un'amica, ho iniziato ad usare l'olio d'oliva anche negli impasti di torte e crostate... devi un pò ritararti come dosi e cottura, ma non cambia nulla.. anzi, è i dolci rmangono olto più leggeri...

rimangono un pò più "anonimi" come sapore, ma basta aumentare un pochino lo zucchero ( o meglio il miele) e passa la paura

riuscire a fare i biscotti con l'olio al posto del burro non sarebbe male...

[alessandro2804]

ma perchè usate poco olio o burro? per paura di morire?

mi sa che proprio il non usarne più come una volta ci sta creando problemi seri

[lasilvia]

ma perchè usate poco olio o burro? per paura di morire?

mi sa che proprio il non usarne più come una volta ci sta creando problemi seri

non mi piace il gusto, anzi, ogni tanto mi nausea.... e mi piace la carne e il pesce grigliati e con l'olio evo

[streetTux]

ma perchè usate poco olio o burro? per paura di morire?

Il burro lo uso molto. In mensa la pasta al burro è l'unica cosa di quasi commestibile.