Ottima scelta. Per quanto riguarda il colore è una considerazione molto soggettiva; a me piace molto il nero opaco o il grigio con inserti rossi.
Per quanto riguarda gli optional io metterei il quickshift. Il cambio elettronico non serve solo per la pista, anzi è comodissimo per la guida in città, ti cambia la vita in termini di comodità. Gli specchietti originali sono ottimi, ma se devi metterli bar end ti consiglio quelli originali, molto ben fatti e sopratutto omologati. Mentre per il sensore pneumatici potresti risparmiare e magari con poco prenderne uno after market con poche decine di euro.

Per quanto riguarda la tua MT07, io la darei direttamente al concessionario, evitandomi tanti sbattimenti.

Ciao e di nuovo complimenti