Se il tuo scopo è di usarla solamente per la pista cercane una che abbia già il minimo indispensabile per la pista altrimenti sfori presto il budget.
con 2500-3000 euro secondo me le scelte migliori sono
-kawasaki 636 (quella con scarico sottosella) ha un motore ancora prestante e non ha grandi problemi.
con un po' di fortuna trovi
- gsxr 600 dal k6 in poi
cbr 600rr dal 2006 in poi (quella con gli steli rovesciati per capirsi)

altre moto papabili su quella cifre non credo ce ne siano.